Las normas sanitarias son fundamentales en todo negocio en donde se manipulen alimentos o instrumentos médicos susceptibles a agentes contaminantes. En España, el sector de la hostelería está sujeto a una serie de normativas higiénicas y sanitarias diseñadas para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. Cumplir con estas normativas es fundamental para operar legalmente y evitar sanciones.
En este artículo te contamos cuáles son las normativas vigentes y algunos consejos para cumplirlas:
¿Qué son las normativas sanitarias?
Las normativas sanitarias son un conjunto de leyes, reglamentos y directrices diseñadas para proteger la salud pública mediante la regulación de las condiciones higiénicas, la seguridad alimentaria y la gestión de riesgos en diversas actividades y establecimientos.
Estas normativas son aplicadas y supervisadas por las autoridades sanitarias competentes para garantizar que los productos, servicios y ambientes que se ofrecen al público no representen un riesgo para la salud.
En los negocios de restauración esto tiene una amplia aplicación ya que puede estar presente tanto en empresas de foodtrucks o venta ambulante, restaurantes, cafeterías, bares y más.
En ese sentido, sea cual sea el ámbito de la hostelería, deberás tener en cuenta estas normas.
Leyes sanitarias de hostelería más importantes
1. Normativas Generales de Higiene Alimentaria
1.1 Reglamento (CE) 852/2004
Es la normativa base a nivel europeo que establece las reglas generales de higiene alimentaria. Esta se basa en mantener todas las áreas limpias y en buen estado de mantenimiento. También hace referencia a que las instalaciones deben diseñarse de manera que se eviten contaminaciones cruzadas, faciliten la limpieza y desinfección, y permitan un manejo seguro de los alimentos.
Se debe garantizar el suministro de agua potable para todas las actividades relacionadas con los alimentos. El personal debe mantener altos niveles de higiene personal, incluyendo el uso de ropa adecuada y el lavado de manos frecuente.
1.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Todos los negocios de hostelería deben implementar un sistema APPCC, que incluye:
- Identificación de peligros potenciales.
- Determinación de puntos críticos de control.
- Establecimiento de límites críticos.
- Implementación de procedimientos de vigilancia.
- Aplicación de acciones correctivas.
Consulta los suministros de higiene para hostelería esenciales para poder mantener tus instalaciones impecables.
2. Normativas sobre Manipulación de Alimentos
2.1 Manipulación de alimentos
Expone que todo el personal que manipule alimentos debe haber recibido formación adecuada en higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Se debe evitar tocar alimentos con las manos descubiertas utilizando herramientas específicas.
Se debe utilizar ropa específica y limpia para trabajar en áreas de manipulación de alimentos. También indica la prohibición de fumar, comer o beber en áreas de manipulación.
2.2 Control de la Temperatura
Los alimentos perecederos deben mantenerse a temperaturas seguras:
- Alimentos refrigerados: entre 0°C y 4°C.
- Alimentos congelados: a -18°C o menos.
Por otro lado, los alimentos deben cocerse y recalentarse a temperaturas que aseguren la destrucción de microorganismos patógenos (generalmente por encima de 75°C).
3. Normativas de Instalaciones y Equipamientos
3.1 Condiciones de las instalaciones
La ventilación debe ser adecuada en todas las áreas para evitar la acumulación de vapores, humedad y olores. Debe haber suficiente iluminación para todas las áreas, especialmente en zonas de manipulación de alimentos.
Por último, debe haber sistemas de desagüe eficientes y sistemas para la eliminación segura de residuos.
3.2 Equipamiento
El equipamiento debe estar hecho de materiales que no representen un riesgo de contaminación y que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Además, todo el equipamiento debe estar en buen estado de funcionamiento y someterse a revisiones y mantenimiento regulares.
4. Normativas sobre Salud y Seguridad del Personal
4.1 Condiciones de salud del personal
El personal debe someterse a reconocimientos médicos periódicos para garantizar que están libres de enfermedades que puedan transmitirse a través de los alimentos. Los empleados que presenten síntomas de enfermedades transmisibles (por ejemplo, diarrea, vómitos) no deben manipular alimentos hasta que se recuperen.
4.2 Formación continua
Se debe proporcionar formación continua al personal sobre nuevas normativas, técnicas de higiene y seguridad, y procedimientos operativos estándar.
5. Normativas sobre Control de Plagas
5.1 Plan de control de plagas
Se deben implementar medidas preventivas para evitar la entrada de plagas en el establecimiento, como la instalación de mosquiteras, sellado de grietas y la correcta gestión de residuos. Esto a través de empresas especializadas en control de plagas.
6. Normativas sobre Gestión de Alérgenos
6.1 Información al consumidor
Se debe informar claramente a los consumidores sobre la presencia de alérgenos en los alimentos servidos. Esto incluye tanto el etiquetado de alimentos envasados como la comunicación verbal o escrita en el menú.
En la actualidad, esto se hace a través de QR mayormente que se hizo más popular en España tras la pandemia. Otra forma es incluirlo directamente al menú a través de números o símbolos intuitivos.
El personal debe estar informado sobre los alérgenos y cómo manejarlos adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
Esto es muy importante ya que si no gestionamos esto de manera adecuada, podríamos estar exponiendo a nuestros clientes a problemas severos.
Y estas son las normativas más importantes para poder abrir y gestionar un restaurante o negocio de restauración. Si necesitas productos de hostelería al mejor precio, echa un vistazo a nuestra tienda online.
