Estándar GN que transforma la hostelería profesional
¿Sabías que un sistema de bandejas cambió la cocina profesional para siempre? En la hostelería, donde los tiempos, el orden y la consistencia marcan la diferencia entre el éxito y el caos, existe un estándar imprescindible: el sistema gastronorm.
Quizás lo usas cada día en tu cocina profesional sin darte cuenta, pero detrás de esas cubetas, recipientes y bandejas de tamaños universales, hay todo un sistema diseñado para mejorar la eficiencia, reducir costes y garantizar uniformidad en los procesos de servicio, almacenamiento y transporte de alimentos.
En este artículo descubrirás qué es el sistema gastronorm, por qué revolucionó la restauración y cómo aplicarlo de forma práctica en tu negocio hostelero.
¿Qué es el sistema gastronorm?
El sistema gastronorm (GN) es un estándar internacional creado en 1964 por la norma EN 631. Define medidas unificadas de recipientes y bandejas que se utilizan en hostelería, restauración colectiva y catering.
✔️ Su principal ventaja: todos los recipientes gastronorm encajan en hornos, mesas frías, buffets, lavavajillas y carros adaptados, sin importar el fabricante. Esto asegura compatibilidad y organización en cualquier cocina profesional.
¿Por qué se creó este sistema?
Este sistema fue creado a raíz de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería y la Asociación Suiza de Hoteles, en colaboración con fabricantes de equipos gastronómicos. Esto debido a que comenzaron a notar las dificultades que representaba no tener una estandarización de medidas en hostelería tales como:
- Incompatibilidad entre equipos y recipientes
Cada fabricante diseñaba sus hornos, carros, buffets o abatidores con medidas propias. Eso obligaba a comprar recipientes específicos para cada equipo, lo que encarecía mucho la inversión y hacía que cambiar de proveedor fuese complicado. - Pérdida de eficiencia en cocina
La mise en place era mucho más lenta porque no se podía pasar un mismo recipiente del frío al horno o al servicio. Había que hacer trasvases de alimentos continuamente, lo que aumentaba los tiempos de preparación y el riesgo de contaminación cruzada. - Mayor desperdicio de alimentos
La falta de formatos estandarizados hacía difícil ajustar cantidades y raciones. Como no había una medida común, sobraba más comida o se desaprovechaban espacios en los equipos de frío y calor. - Problemas de almacenamiento y logística
Los recipientes tenían formas y tamaños distintos, por lo que era más complicado apilar, transportar y organizar el inventario en cámaras frigoríficas, estanterías o carros de servicio. - Inconsistencia en el servicio
En buffets y catering, la falta de uniformidad visual era evidente: bandejas y recipientes de diferentes tamaños daban una imagen poco profesional, y además complicaban la reposición rápida de alimentos.
Tamaños estándar del sistema gastronorm
Los recipientes gastronorm se basan en una medida inicial de referencia: GN 1/1 = 530 x 325 mm. A partir de ahí se generan submúltiplos y tamaños derivados:
| Tamaño Gastronorm | Medidas (mm) | Uso habitual |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 | Bandejas horno industrial, buffets |
| GN 1/2 | 325 x 265 | Preparaciones frías, calientes, ensaladas |
| GN 1/3 | 325 x 176 | Preparaciones pequeñas, complementos |
| GN 2/1 | 650 x 530 | Hornosextra capacidad |
| GN 2/4 | 530 x 162 | Buffets, guarniciones |
| GN 1/9 | 108 x 176 | Salsas, toppings |
Además, existen diferentes profundidades (20, 40, 65, 100, 150, 200 mm), que permiten calcular la capacidad de cada bandeja en litros.
Países en donde se usa el sistema GN en hostelería:
Gastronorm se creó con la intención inicial de ser un estándar europeo, pero dada su utilidad, se utiliza actualmente en todo el mundo en especial en hoteles y restaurantes de gran tamaño. En USA sin embargo, usan un sistema distinto denominado US PAN SIZE y tiene ligeras diferencias frente a Gastronorm.
- Gastronorm (GN):
Su medida de referencia es el GN 1/1 = 530 × 325 mm.
A partir de ahí se derivan los demás tamaños (GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 2/1, etc.), todos proporcionales y compatibles entre sí.
- US Pan Sizes:
Su medida base es la “Full Size Pan” = 20 × 12 pulgadas (aprox. 530 × 305 mm).
Desde ahí se derivan las fracciones: Half Pan, Third Pan, Quarter Pan, etc. Aunque las fracciones son proporcionales, el ancho no es idéntico al del Gastronorm, lo que genera incompatibilidades.
Esto es importante cuando se desea trabajar de manera internacional de cara a la compatibilidad de los sistemas frente a la maquinaria.
Productos gastronorm: materiales y usos
Envases Gastronorm
El sistema no solo se remite a bandejas como hemos mencionado antes, lo podremos encontrar en productos como en envases gastronorm. Estos están hechos de Polipropileno, un plástico duro e ideal para la manipulación de alimentos y que son usados para el transporte de alimentos ya que, gracias a su cierre hermético, se mantienen los olores y sabores por más tiempo a diferencia de un envase convencional. Además, sus medidas estándar facilitan el almacenamiento en cocina.
Bandejas para catering gastronorm
Como ya hemos mencionado, son bandejas con medidas aptas para su disposición tanto dentro de cocina, como para servir en expositores de catering o buffet. Son muy frecuentes en restaurantes de hoteles con comidas incluidas y también en eventos.
Maquinaria para gastronorm:
No solo existen opciones de almacenamiento y transporte, también algunos electrodomésticos como los hornos pueden ser compatibles con Gastronorm Los equipos profesionales están diseñados para alojar recipientes GN directamente, lo que permite pasar elaboraciones del frío a la cocción sin trasvases.
Aquí también podemos mencionar los lavavajillas industriales, abatidores de temperatura o congeladores, entre muchos otros.
Carritos para transporte GN:
Otros como los carros de transporte isotérmicos, está pensados para mover bandejas GN de manera segura y organizada.
Armarios y contenedores:
Estos también disponen de medidas específicas en su interior para guardar un número concreto de bandejas o envases GN lo que facilita y agiliza el almacenamiento.
Como puedes ver, este sistema no solo está presente en las bandejas y envases, sino que se trata de unidades de medida estándar para el sector de la hostelería.
¿Por qué te recomendamos trabajar con el sistema Gastronorm?
La estandarización es vital para agilizar procesos en cualquier sector. En hostelería esto cobra un papel aún más relevante para facilitar la gestión de los alimentos tanto para el transporte como para catering.
Utilizar bandejas estandarizadas facilita la puesta a punto de los alimentos, permite apilar y almacenar de manera más organizada y, además, hace posible cocinar diferentes preparaciones en el mismo horno sin riesgo de incompatibilidades.
Otro de sus grandes beneficios es el ahorro de costes y de tiempo. No hace falta invertir en equipos especiales, ya que prácticamente cualquier horno, abatidor o carro de transporte diseñado en formato GN es compatible con estos recipientes. Esto no solo agiliza el trabajo diario, sino que también reduce errores y evita inversiones innecesarias.
La versatilidad del sistema gastronorm es otro de sus puntos fuertes. Los recipientes pueden fabricarse en distintos materiales según el uso: el acero inoxidable es perfecto para la cocción y el trabajo en hornos gracias a su durabilidad; el policarbonato es ligero y transparente, ideal para buffets; el polipropileno se utiliza en almacenamiento en frío por su bajo coste; y la porcelana aporta un toque elegante en presentaciones y eventos especiales.
Además, el sistema garantiza uniformidad en el servicio, algo especialmente valioso en buffets, catering o cocinas centrales. La posibilidad de mover preparaciones completas sin necesidad de trasvases evita pérdidas de tiempo y mejora la organización en momentos de alta demanda.
El sistema gastronorm es más que un estándar: es un lenguaje común en la hostelería.
Adoptarlo significa organización, eficiencia y profesionalidad. Si quieres que tu cocina gane en rapidez y uniformidad, apuesta por equipamiento adaptado a GN.
👉 Da el siguiente paso y transforma tu gestión hostelera con el sistema gastronorm. Si tienes dudas sobre estos productos o sobre GN, contacta con nosotros. Somos expertos en hostelería y equipamiento para profesionales.
