O padrão GN que transforma a hotelaria e restauração profissional
Sabia que um sistema de tabuleiros mudou para sempre a cozinha profissional? Na hotelaria e restauração, onde o tempo, a organização e a consistência fazem a diferença entre o sucesso e o caos, existe um padrão indispensável: o sistema Gastronorm.
Talvez o utilize todos os dias na sua cozinha profissional sem se aperceber, mas, por trás dessas cubas, recipientes e tabuleiros de tamanhos universais, existe todo um sistema concebido para melhorar a eficiência, reduzir custos e garantir uniformidade nos processos de serviço, armazenamento e transporte de alimentos.
Neste artigo, descobrirá o que é o sistema Gastronorm, por que revolucionou a restauração e como o aplicar de forma prática no seu negócio.
O que é o sistema Gastronorm?
O sistema Gastronorm (GN) é um padrão internacional criado em 1964 pela norma EN 631. Define medidas uniformizadas para recipientes e tabuleiros utilizados na hotelaria, restauração coletiva e catering.
✔️ A sua principal vantagem: todos os recipientes Gastronorm encaixam em fornos, mesas refrigeradas, buffets, máquinas de lavar loiça e carros adaptados, independentemente do fabricante. Isto garante compatibilidade e organização em qualquer cozinha profissional.
Porque foi criado este sistema?
Este sistema foi criado na sequência de um acordo entre a Associação Suíça de Restauração e a Associação Suíça de Hotéis, em colaboração com fabricantes de equipamentos gastronómicos. Isto aconteceu porque começaram a identificar as dificuldades causadas pela ausência de medidas normalizadas no setor, tais como:
- Incompatibilidade entre equipamentos e recipientes
Cada fabricante concebia os seus fornos, carros, buffets ou abatedores com medidas próprias. Isto obrigava à compra de recipientes específicos para cada equipamento, encarecendo bastante o investimento e tornando difícil mudar de fornecedor. - Perda de eficiência na cozinha
A mise en place era muito mais lenta, pois não se podia passar o mesmo recipiente do frio para o forno ou para o serviço. Era necessário transferir os alimentos continuamente, aumentando o tempo de preparação e o risco de contaminação cruzada. - Maior desperdício alimentar
A falta de formatos normalizados dificultava o ajuste das quantidades e doses. Como não existia uma medida comum, sobrava mais comida ou desaproveitava-se espaço nos equipamentos de frio e calor. - Problemas de armazenamento e logística
Os recipientes tinham formas e tamanhos diferentes, tornando mais difícil empilhar, transportar e organizar o inventário em câmaras frigoríficas, prateleiras ou carros de serviço. - Falta de consistência no serviço
Nos buffets e no catering, a falta de uniformidade visual era evidente: tabuleiros e recipientes de tamanhos diferentes transmitiam uma imagem pouco profissional e dificultavam a reposição rápida dos alimentos.
Tamanhos padrão do sistema Gastronorm
Os recipientes Gastronorm baseiam-se numa medida de referência: GN 1/1 = 530 x 325 mm. A partir desta, são definidos submúltiplos e tamanhos derivados:
| Tamanho Gastronorm | Medidas (mm) | Utilização habitual |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 | Tabuleiros para forno industrial, buffets |
| GN 1/2 | 325 x 265 | Preparações frias, quentes, saladas |
| GN 1/3 | 325 x 176 | Pequenas preparações, complementos |
| GN 2/1 | 650 x 530 | Fornos de grande capacidade |
| GN 2/4 | 530 x 162 | Buffets, acompanhamentos |
| GN 1/9 | 108 x 176 | Molhos, toppings |
Além disso, existem diferentes profundidades (20, 40, 65, 100, 150, 200 mm), que permitem calcular a capacidade de cada tabuleiro em litros.
Países onde se utiliza o sistema GN na hotelaria e restauração:
O Gastronorm foi criado com a intenção inicial de ser um padrão europeu, mas, dada a sua utilidade, é atualmente utilizado em todo o mundo, sobretudo em hotéis e restaurantes de grande dimensão. Nos EUA, porém, utiliza-se um sistema diferente, denominado US PAN SIZE, que apresenta ligeiras diferenças face ao Gastronorm.
- Gastronorm (GN):
A sua medida de referência é GN 1/1 = 530 × 325 mm.
A partir daí derivam os restantes tamanhos (GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 2/1, etc.), todos proporcionais e compatíveis entre si.
- US Pan Sizes:
A medida base é a «Full Size Pan» = 20 × 12 polegadas (aproximadamente 530 × 305 mm).
A partir daí derivam as frações: Half Pan, Third Pan, Quarter Pan, etc. Embora as frações sejam proporcionais, a largura não é idêntica à do Gastronorm, o que gera incompatibilidades.
Isto é importante quando se pretende trabalhar a nível internacional, para garantir a compatibilidade dos sistemas com os equipamentos.
Produtos Gastronorm: materiais e utilizações
Recipientes Gastronorm
Como referido, o sistema não se limita aos tabuleiros. Também se encontra em produtos como os recipientes Gastronorm. Estes são fabricados em polipropileno, um plástico rígido e ideal para a manipulação de alimentos. São utilizados no transporte de alimentos porque, graças ao fecho hermético, preservam os aromas e sabores durante mais tempo do que uma embalagem convencional. Além disso, as medidas padrão facilitam o armazenamento na cozinha.
Tabuleiros Gastronorm para catering
Como já referimos, são tabuleiros com medidas adequadas tanto para utilização na cozinha como para servir em expositores de catering ou buffet. São muito comuns em restaurantes de hotéis com refeições incluídas e também em eventos.
Equipamentos para Gastronorm:
Não existem apenas opções de armazenamento e transporte; alguns eletrodomésticos, como os fornos, também podem ser compatíveis com o Gastronorm Os equipamentos profissionais são concebidos para receber diretamente recipientes GN, permitindo passar as preparações do frio para a cozedura sem as transferir.
Podemos também mencionar as máquinas de lavar loiça industriais, os abatedores de temperatura ou os congeladores, entre muitos outros.
Carros de transporte GN:
Outros equipamentos, como os carros de transporte isotérmicos, são concebidos para movimentar tabuleiros GN de forma segura e organizada.
Armários e contentores:
Também dispõem de medidas interiores específicas para guardar um número determinado de tabuleiros ou recipientes GN, facilitando e agilizando o armazenamento.
Como pode ver, este sistema não está presente apenas em tabuleiros e recipientes: trata-se de unidades de medida padrão para o setor da hotelaria e restauração.
Porque recomendamos trabalhar com o sistema Gastronorm?
A normalização é essencial para agilizar processos em qualquer setor. Na hotelaria e restauração, assume um papel ainda mais relevante para facilitar a gestão dos alimentos, tanto no transporte como no catering.
Utilizar tabuleiros normalizados facilita a preparação dos alimentos, permite empilhar e armazenar de forma mais organizada e torna possível cozinhar diferentes preparações no mesmo forno sem risco de incompatibilidades.
Outra das grandes vantagens é a poupança de custos e de tempo. Não é necessário investir em equipamentos especiais, pois praticamente qualquer forno, abatedor ou carro de transporte concebido no formato GN é compatível com estes recipientes. Isto não só agiliza o trabalho diário, como também reduz erros e evita investimentos desnecessários.
A versatilidade do sistema Gastronorm é outro dos seus pontos fortes. Os recipientes podem ser fabricados em diferentes materiais, consoante a utilização: o aço inoxidável é perfeito para a cozedura e o trabalho em fornos graças à sua durabilidade; o policarbonato é leve e transparente, ideal para buffets; o polipropileno é utilizado no armazenamento a frio pelo seu baixo custo; e a porcelana confere elegância às apresentações e aos eventos especiais.
Além disso, o sistema garante uniformidade no serviço, algo especialmente valioso em buffets, catering ou cozinhas centrais. A possibilidade de movimentar preparações completas sem transferências evita perdas de tempo e melhora a organização nos momentos de maior procura.
O sistema Gastronorm é mais do que um padrão: é uma linguagem comum na hotelaria e restauração.
Adotá-lo significa organização, eficiência e profissionalismo. Se pretende ganhar rapidez e uniformidade na sua cozinha, aposte em equipamento adaptado ao GN.
👉 Dê o próximo passo e transforme a gestão do seu negócio com o sistema Gastronorm. Se tem dúvidas sobre estes produtos ou sobre o GN, contacte-nos. Somos especialistas em hotelaria e restauração e em equipamento para profissionais.
