Le standard GN qui transforme la restauration professionnelle
Saviez-vous qu’un système de bacs a changé la cuisine professionnelle pour toujours ? En restauration, où le temps, l’ordre et la régularité font la différence entre réussite et chaos, il existe un standard incontournable : le système Gastronorm.
Vous l’utilisez peut-être chaque jour sans le savoir, mais derrière ces bacs, récipients et plateaux aux dimensions universelles se trouve tout un système conçu pour améliorer l’efficacité, réduire les coûts et garantir l’uniformité dans les processus de service, de stockage et de transport des aliments.
Dans cet article, vous découvrirez ce qu’est le système Gastronorm, pourquoi il a révolutionné la restauration et comment l’appliquer concrètement dans votre établissement.
Qu’est-ce que le système Gastronorm ?
Le système Gastronorm (GN) est un standard international créé en 1964 par la norme EN 631. Il définit des dimensions unifiées pour les récipients et plateaux utilisés dans l’hôtellerie-restauration, la restauration collective et les prestations de traiteur.
✔️ Son principal avantage : tous les récipients Gastronorm s’adaptent aux fours, tables réfrigérées, buffets, lave-vaisselle et chariots compatibles, quel que soit le fabricant. Cela garantit compatibilité et organisation dans toute cuisine professionnelle.
Pourquoi ce système a-t-il été créé ?
Ce système est né d’un accord entre l’Association suisse de la restauration et l’Association suisse de l’hôtellerie, en collaboration avec des fabricants d’équipements de cuisine professionnelle. Ils avaient constaté les difficultés liées à l’absence de dimensions standardisées, notamment :
- Incompatibilité entre équipements et récipients
Chaque fabricant concevait ses fours, chariots, buffets ou cellules de refroidissement selon ses propres dimensions. Il fallait acheter des récipients spécifiques à chaque appareil, ce qui augmentait fortement l’investissement et compliquait les changements de fournisseur. - Perte d’efficacité en cuisine
La mise en place était beaucoup plus lente, car un même récipient ne pouvait pas passer du froid au four puis au service. Il fallait constamment transvaser les aliments, ce qui augmentait les temps de préparation et le risque de contamination croisée. - Davantage de gaspillage alimentaire
L’absence de formats standardisés compliquait l’ajustement des quantités et des portions. Faute de mesure commune, il restait davantage de nourriture et l’espace des équipements de froid ou de cuisson était moins bien utilisé. - Problèmes de stockage et de logistique
Les récipients avaient des formes et des tailles différentes, ce qui compliquait leur empilage, leur transport et l’organisation des stocks dans les chambres froides, sur les étagères ou dans les chariots de service. - Manque d’uniformité du service
Dans les buffets et les prestations de traiteur, le manque d’uniformité visuelle était évident : des plateaux et récipients de tailles différentes donnaient une image peu professionnelle et compliquaient le réapprovisionnement rapide des aliments.
Dimensions standard du système Gastronorm
Les récipients Gastronorm reposent sur une dimension de référence : GN 1/1 = 530 x 325 mm. Elle permet de définir les sous-multiples et les formats dérivés :
| Format Gastronorm | Dimensions (mm) | Usage courant |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 | Plaques de four professionnel, buffets |
| GN 1/2 | 325 x 265 | Préparations froides, chaudes, salades |
| GN 1/3 | 325 x 176 | Petites préparations, accompagnements |
| GN 2/1 | 650 x 530 | Fours de grande capacité |
| GN 2/4 | 530 x 162 | Buffets, garnitures |
| GN 1/9 | 108 x 176 | Sauces, garnitures |
Il existe également différentes profondeurs (20, 40, 65, 100, 150, 200 mm), qui permettent de calculer la capacité de chaque bac en litres.
Pays utilisant le système GN en restauration :
Gastronorm a d’abord été conçu comme un standard européen, mais son utilité explique qu’il soit désormais utilisé dans le monde entier, surtout dans les grands hôtels et restaurants. Aux États-Unis, en revanche, le système US PAN SIZE présente de légères différences avec Gastronorm.
- Gastronorm (GN) :
Sa dimension de référence est le GN 1/1 = 530 × 325 mm.
Les autres formats en découlent (GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 2/1, etc.), tous proportionnels et compatibles entre eux.
- US Pan Sizes :
La dimension de base est le « Full Size Pan » = 20 × 12 pouces (environ 530 × 305 mm).
Les fractions en découlent : Half Pan, Third Pan, Quarter Pan, etc. Même si ces fractions sont proportionnelles, la largeur diffère de celle du Gastronorm, ce qui crée des incompatibilités.
Ce point est important pour travailler à l’international et assurer la compatibilité entre les systèmes et les équipements.
Produits Gastronorm : matériaux et usages
Récipients Gastronorm
Comme indiqué précédemment, le système ne se limite pas aux plateaux. On le retrouve aussi dans des produits comme les récipients Gastronorm. Ils sont fabriqués en polypropylène, un plastique rigide adapté à la manipulation des aliments. Utilisés pour leur transport, ils préservent plus longtemps les odeurs et les saveurs grâce à leur fermeture hermétique, contrairement à un récipient classique. Leurs dimensions standard facilitent aussi le rangement en cuisine.
Bacs Gastronorm pour les traiteurs
Comme nous l’avons vu, leurs dimensions permettent de les utiliser aussi bien en cuisine que pour le service dans les présentoirs de traiteur ou les buffets. Ils sont très courants dans les restaurants d’hôtel proposant des repas inclus, ainsi que lors des événements.
Équipements compatibles Gastronorm :
Le système ne concerne pas uniquement le stockage et le transport : certains appareils, comme les fours, peuvent aussi être compatibles avec Gastronorm Les équipements professionnels sont conçus pour accueillir directement les récipients GN, permettant de passer les préparations du froid à la cuisson sans les transvaser.
On peut également citer les lave-vaisselle professionnels, les cellules de refroidissement ou les congélateurs, entre autres.
Chariots de transport GN :
D’autres équipements, comme les chariots de transport isothermes, sont conçus pour déplacer les bacs GN de manière sûre et organisée.
Armoires et conteneurs :
Leurs dimensions intérieures sont elles aussi adaptées pour ranger un nombre précis de bacs ou de récipients GN, ce qui facilite et accélère le stockage.
Comme vous le voyez, ce système va au-delà des bacs et des récipients : il définit des dimensions standard pour le secteur de l’hôtellerie-restauration.
Pourquoi vous recommandons-nous le système Gastronorm ?
La standardisation est essentielle pour fluidifier les processus dans tous les secteurs. En restauration, elle est encore plus importante pour faciliter la gestion des aliments, tant pour le transport que pour les prestations de traiteur.
Utiliser des bacs standardisés facilite la mise en place, permet un empilage et un rangement plus organisés et rend possible la cuisson de différentes préparations dans un même four sans risque d’incompatibilité.
Un autre avantage majeur est le gain de temps et les économies. Il n’est pas nécessaire d’investir dans des appareils spéciaux : presque tous les fours, cellules de refroidissement ou chariots conçus au format GN sont compatibles avec ces récipients. Cela facilite le travail quotidien, réduit les erreurs et évite les investissements inutiles.
La polyvalence du système Gastronorm est un autre de ses points forts. Les récipients peuvent être fabriqués dans différents matériaux selon l’usage : l’acier inoxydable est parfait pour la cuisson et le four grâce à sa durabilité ; le polycarbonate, léger et transparent, convient idéalement aux buffets ; le polypropylène sert au stockage au froid grâce à son faible coût ; et la porcelaine apporte de l’élégance aux présentations et aux événements particuliers.
Le système garantit également un service uniforme, particulièrement précieux pour les buffets, les traiteurs et les cuisines centrales. Pouvoir déplacer des préparations complètes sans transvasement évite les pertes de temps et améliore l’organisation en période de forte demande.
Le système Gastronorm est plus qu’un standard : c’est un langage commun dans l’hôtellerie-restauration.
L’adopter, c’est gagner en organisation, en efficacité et en professionnalisme. Si vous souhaitez une cuisine plus rapide et plus uniforme, choisissez du matériel adapté au GN.
👉 Passez à l’étape suivante et transformez la gestion de votre établissement avec le système Gastronorm. Si vous avez des questions sur ces produits ou sur le GN, contactez-nous. Nous sommes spécialistes de la restauration et de l’équipement professionnel.
